Desde muy pequeña he tenido una relación muy especial con la cocina y la comida, como buena descendiente de italianos, me atrevería a afirmar que el espacio mas importante en mi casa era la cocina. Me acostumbré a ver la casa de mis abuelos llena de longanizas , hechas por mi abuelo, con todo su proceso de fabricación y ya no me era extraño verlas colgadas en el patio cerca de la cocina, después estaba, Ia, la nana, que era una verdadera “chef”, la cocina era su trinchera cotidiana y mi mamá que siempre tuvo un paladar exquisito y que por muchos años se dedicó a la repostería, fueron famosas sus tortas.
Sin embargo con ese “pedigrí”, solo me ocupé de la cocina cuando dejé el mundo laboral, hoy en día me encanta cocinar, hacer todos esas recetas que me recuerdan esos sabor de los platos que hacía Ia. La cocina se me ha convertido en el lugar de los sabores, de los secretos culinarios, de los suspiros, los ummmm. Y por supuesto, tambien de las sorpresas, de “la magia” de la alquímia de los alimentos, de los colores y de los recuerdos. Es un laboratorio, un refugio, un espacio creativo.
La cocina es el sitio de los “fogones”, donde entran los vegetales, los aceites, las especies, que a través del fuego, con los secretos y las habilidades de unas personas llamadas cociner@s o “chefs”, se transforman en algo: con colores, texturas, olores, sabores y formas diferentes; en algo comible, en alimento, en substancia, lista para disfrutrar. Cocinar, es el talento de alguien que aprendió a mezclar todo aquello en proporciones y medidas exactas: La pócima, el peso justo, el ingrediente secreto, lo que debe cocinarse a fuego lento, o los grados exactos del horno, los tiempos de cocción, la vista , el olor y al final el placer de escuchar, “me encantó”.
Estas personas expertas en cocinar se les llama “chef”, cocineros , pero tambien existen las cocinaras, invisivilizadas en la industria de los restaurantes. La palabra chef el abreviado del frances “chef de cuisine”, jefe o director de cocina, este término es nuevo en comparación con la ocupación que existe desde la historia del hombre.
Referiéndonos a la historia, el hombre primitivo lavaba las verduras en agua salada de mar para quitarle el exceso de tierra y de esta forma descubrió que la sal cambiaba el sabor de los alimentos, este hecho le hizo notar que los elementos trasformama el sabor y la textura de los alimentos.Con el paso del tiempo, con el descubrimiento del fuego y su uso como elemento de cocción de los alimentos, el hombre cambió para siempre la manera de ingerir los alimentos.
En el antiguo Imperio Romano, la comida se convirtió en una experiencia de gozo para los comensales. Fueron los Romanos los primeros en realizar festines y banquetes y la cocina, como espacio donde “nacía” la comida, era importante, como importante eran los que preparaban los alimentos y donde se realizaban las comelonas, era el centro del evento. Era la ocasión de introducir nuevos sabores, de elaborar nuevas mezclas de bebidas. Los romanos fueron los primeros en registrar el primer condimento: garum, una especie de salsa salada elaborada con tripas de pescado. Además registraron el primer gourmet: Apicius, quien es conocido por sus escritos sobre la buena comida, las exigencias sobre la preparaciones de los alimentos y sobre la la decoración de las mesas.
Pero la gastronomía que conocemos hoy, tiene su origen en la Francia medieval, donde, Guillaume Tirel, uno de los primeros grandes cocineros de la historia, pudo marcar la diferencia, en sus platos se mezclaban metódicamente, las salsas y las especies. Todo su conocimiento quedó documentado en un libro llamado “Le viandier”.
Con el “nacimiento” de los chefs, se creó el negocio que servían comida, de esta manera nacieron los restaurantes, que surgió de la palabra francesa “restaurer”, o sea restaurarse descansando y comiendo.
Despues de la Revolución Francesa, Auguste Escoffier, jerarquizó el orden en la cocina, creando un grupo de chefs que fijarían la jerarquía profesional que conocemos hoy dentro de la cocina. Tambien creó el uniforme de trabajo estándar, fijó las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, además formalizó los primeros libros de recetas donde existían técnicas de preparación de platos.
Como nota, no tan aparte, para la mujer le ha sido difícil, el acceder a los puestos jerárquicos de esta industria, la revista “Le chef”, refleja que de los 100 mejores chefs del año 2020, sólo aparecen 5 mujeres: una española, una italiana, una francesa, una de USA y una del reino unido. A pesar que en las escuelas de cocina mas del 50% de los que se graduan son mujeres, solo un 6% ejerce la profesión de chef, a pesar que fueron las mujeres las que "inventaron" la cocina. Seguramente, se graduan para ser excelentes amas de casa, por el hecho de saber gerenciar la cocina, o quizás se dedican mas a la repostería... ¿Uds que opinan?
T.A.F.
