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Si no estuviera la cuarentena, ya para esta fecha, estaría
contando los días faltantes para viajar a mi destino favorito, la Isla de
Margarita, pero bueno, no me queda otra que tener paciencia y desear el pronto
regreso a la “nueva normalidad”, como se lee y se oye en las noticias y en las
redes sociales.
Uno de los pequeños placeres de viajar a la isla, es
poder acercarse a cualquier muelle y comprar pescado fresco o visitar el
mercado del pescado en porlamar y darse gusto escogiendo entre la
gran variedad de pescado que allí venden y mientras se compra, comerse un par
de empanadas de cazón.
En una de esas visitas al mercado, estaba haciendo
cola esperando para que me atendieran, no pude evitar oír la conversación
entre dos veteranas margariteñas de cómo preparar el pescado frito, por
tratarse de uno de los platos que más disfruto en la isla, me metí en la conversación,
no para opinar sino para preguntar, fue tanta la información que aún conservo
los “tip” que tomé y acudo a ellos cada vez que hago pescado frito.
El pescado debe estar cubierto, si va a ir frito, para
proteger su carne delicada. Las mejores coberturas son el
empanado y el rebozado. Si son pequeños trozos de pescado que se vayan a freír,
basta con pasarlos antes por harina .
Yo llegué a la conclusión que, lo difícil no está en
el pescado, ni que sea frito, sino, cómo se fríe. Por eso he querido compartir
con ustedes esos “tip”.
Existen una gran variedad de pescados para freír y
cualquiera que se elija, debe ser fresco. Si se usa pescado congelado debe descongelarse
completamente, se debe secar bien con papel absorbente o un paño limpio, debes
abrirle surcos con un cuchillo, lo rebozamos y lo colocamos, no más de 15
minutos antes de freírlo, en la nevera. Es mejor freírlo por tandas, dejando
suficiente espacio para darle vueltas. Si es necesario, reducimos el fuego, si
este se calienta demasiado y empieza a humear. Una vez frito, sacamos el
pescado sacudiéndolo ligeramente y lo colocamos sobre una bandeja o un plato
grande, cubriéndolo con papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.
Se puede conservar el pescado frito caliente en el horno a temperatura muy
baja, pero sin taparlo para que siga crujiente y seco. Lo mejor es servirlo
enseguida.
Para servirlo, en Margarita, acostumbran acompañarlo
con variedad de ensaladas, papas fritas, tostones, aguacate, arroz o una
mayonesa condimentada, usted escoge el entorno, eso sí, nunca deja de llevar
las rodajas de limón.
Para comérselo, creo que hay que seguir el relato del párrafo,
de la novela del escritor catalán Josep Pla: “Un viaje frustrado. Contrabando”. Relato, que me recordó a un margariteño comiendo pescado frito.
“Coge la cabeza del pescado con los dedos de una mano
y la cola con los dedos de la otra, y lo come como si tocara la ocarina…,
devora por aspiración, sorbiendo. La espina sale dibujada y limpia. Los
espectáculos de avidez se hermanan muy bien con esta mar antigua. En esta mar
hay rincones en los que parece percibirse el aire de las hecatombes homéricas.
Yo me como las sardinas –modestia aparte- de una manera más académica: sobre el
pan, pero no con los dedos”. Y…Bon Appétit.
T.A.F.
