El fin
de semana pasada, “El Club Pomar” promocionó en Barquisimeto un curso sobre “Iniciación
en el mundo del vino”, este hecho me hizo desempolvar los notas de la charla sobre
“El secreto del
vino está en el tipo de uva”, de la
cual ya les había escrito algo en el blog, en “De uvas y de vinos” .
En esta
nueva entrada, quiero compartir con ustedes la parte de mis notas que se
refieren a la cata de vinos, solo con el propósito que tengan una idea como
yo, del complicado proceso de la cata de vinos, creo que hay que dejarle eso de
la cata a profesionales y peritos, por mi parte prefiero tomarlo y simplemente
que me sea grato al paladar.
La cata "Consiste en probar con
atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a
nuestros sentidos y conocerlo, buscando sus diferentes defectos y cualidades,
con el fin de expresarlos; la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y
clasificar". Emile Peynaud.
La cata paso a paso:
1.Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, observe el color y la intensidad
del vino y su aspecto (limpio, brillante). Haga girar la copa y verá que se
forman una gota que cae por las paredes interiores del cristal. Estas
"piernas" o "lágrimas" le darán una idea del cuerpo,
textura y graduación alcohólica del vino.
2.Sujete la copa por el pie y
literalmente introduzca la nariz en ella. Inhale profundamente y trate de
percibir sus aromas. Haga girar la copa para liberar los compuestos aromáticos
y repita la operación. Compare los aromas percibidos con otros olores
conocidos. Si huele a fruta, intente precisar cuáles son esas frutas ¿Son
blancas o rojas? ¿Son tropicales o de bosque?
3.Este es el momento en que se
confirma lo que se ha captado en las otras dos fases. Tome un sorbo de vino lo
suficientemente grande como para impregnar toda la lengua. Aspire una pequeña
cantidad de aire y haga girar el vino dentro de la boca. Intente descubrir los
sabores y texturas del vino, así como la sensación que deja. Cuando haya
descubierto todo lo posible, tráguelo o escúpalo, si va a seguir catando.
Dicho de otro modo, catar vino es
un arte que tiene elementos de ciencia y de un saber acumulado por la
experiencia.
Catar un vino es un proceso
global en el que intervienen muchos factores. La atención a los cinco sentidos
-el oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo,
matices, etc.), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar
el vino con mayor intensidad. Por estas razones, sensorialmente, cuatro son los
aspectos principales a tener en cuenta cuando se degusta un vino.
Examen olfativo
El olfato es vital para el
catador, dada su amplitud de registros sensoriales. Olemos por la nariz antes y
después de mover la copa para que el vino gire y se oxigene dentro de ella y,
en tercera instancia, cuando el vino ya está en la boca, por la llamada vía
retronasal, acceso a nuestra mucosa nasal. Al calor de la cavidad bucal, hay un
desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo, produciéndose así lo
que denominamos aromas en boca. Los aromas primarios aparecen normalmente como
sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de fruta roja o blanca madura y
a matices florales, mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de
la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes. Es
típico asociar olores propios de los vinos con aromas característicos del
universo vegetal: flores, frutas, hierbas o especias, y otros olores que forman
parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el chocolate o el tabaco.
Examen gustativo
Las papilas gustativas están
limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la
lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la
lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es aquél
capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del
gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez
ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado,
sabroso, potente, etc.
Examen visual
Aquí se describen el color, la
intensidad y el aspecto general del vino. Su apariencia puede delatar juventud,
madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o efervescencia. Los tintos
jóvenes son de color rojo profundo con un borde oscuro granate-violáceo, aunque
la variedad de uva con la que está elaborado el vino determina su color. Con la
edad, los tintos cambian de color rubi-granate a tonos aladrillados,
anaranjados o ligeramente amarillos. La guarda en botella los hace pasar a una
rubí teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los rosados, cuando se
tornan anaranjados, ya están dañados. El color de los blancos jóvenes y los
espumosos debe ser pálido, siempre con tonos verdosos. Los que han sido criados
en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo dorado.
Independientemente de la edad del vino, éste debe ser siempre muy brillante,
nunca opaco.
Sensaciones táctiles
Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y, según la sensación táctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc.
Algunos consejos
Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y, según la sensación táctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc.
Algunos consejos
Si va a realizar una cata de
varios vinos, debería empezar por los blancos, continuar por los rosados y
finalmente por los tintos; y dentro de un mismo grupo, primero los secos y luego
los dulces; los más ligeros antes que los más estructurados.
Compruebe que el vino esté a la temperatura correcta.
Utilice copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
Elija un lugar con buena luz y buena aireación.
No use perfumes pesados.
Compruebe que el vino esté a la temperatura correcta.
Utilice copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
Elija un lugar con buena luz y buena aireación.
No use perfumes pesados.
T.A.F
