La pandemia el COVID, provocó en nuestras vidas un estado de reclusión obligado, redujo al mínimo nuestro desplazamiento, sobre todo los traslados a otras partes alejados de nuestro entorno, con el fin de disminuir la propagación del virus.
En mi caso, acabó durante estos dos años con mis estadías en la isla Margarita, sobre todo en estas fechas que se celebra el ya famoso festival “Margarita Gastronómica”. En esta entrada, me entristece comunicarles, el fallecimiento el día 20 de este mes, de uno de los pilares y fundadores de este festival, el investigador e historiador de la gastronomía margariteña el Prof. José Rafael Lovera, presidente honorario de la AVGorgVE.
Buscando sobre qué tema escribir en la entrada esta semana, no solo me entero del fallecimiento del Prof. Lovera, sino que justamente, desde el año 2004, el día 20 de octubre se conmemora el “día Internacional del chef”, una fecha que instauró La Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros, para rendir homenaje a todas esas personas encargadas de crear esos exquisitos platos que hacen el comer uno de los mejores placeres del mundo.
Como dice Ferrán Adrià "La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”
La palabra “chef”, aunque de origen francés, es conocida hoy en todo el mundo y se usa habitualmente para nombrar al “jefe de cocina”. Los chefs pueden recibir un aprendizaje formal de instituciones, tambien, se aprende ejerciendo como aprendices de un chef ya experimentado. Existen diferentes personas que se dedican a la cocina, que usan la palabra chef en sus títulos y se ocupan de aéreas especificas en la preparación de los alimentos, existen los “sous-chef”, que actúan como segundo al mando o el “chef de partida”, que se encarga de un área específica de elaboración
Sin embargo, un chef profesional no sólo se encarga de la cocción o preparación de los platillos, sino que debe innovar para crear, planear y dirigir a todo un equipo de hombres y mujeres que trabajan en la cocina. “En la cocina la creatividad es una opción, no es una obligación, lo que sí es imperativo es el trabajo y la dedicación”: Adrià
Se considera que el primer chef oficial, fue Marie-Antoine Carême, quien nació en Paris, Francia, un 8 de junio de 1784, considerado, además, como el padre de la pastelería moderna e iniciador de la alta gastronomía, fue el que introdujo el orden en la cocina, los tecnicismo, la higiene e implementó el concepto de estética gastronómica en la presentación de sus platos y postres. Fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros".
Sobresalió por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas “pièces montées”, construcciones de pastelería que adornaban las mesas en los banquetes, también inventó la cocina fría, los famosos bufés.
Marie-Antoine, creció en una familia pobre, al punto que su padre lo abandonó, cuando tenía 8 años, este se refugió en un restaurante donde empezó a trabajar como ayudante de cocina, luego a los 16 años, entró a una confitería, la cual era la primera y más famosa pastelería de Paris, allí aprendió a escribir y leer, además el arte de la pastelería, adquirió tambien, un interés muy especial por la arquitectura, que poco a poco empezó a manifestar en sus creaciones, elaborando pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas y conservas, cremas y sorbetes. En esta pastelería, compraba lo más granado de la sociedad de la época, el príncipe de Talleyrand, así como el propio Napoleón. En 1816, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, durante 12 años, luego abrió una confitería en Rue de la Paix, fue también jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero no soportó el clima de Inglaterra y regresó a Paris. Era un amante empedernido de la lectura, llegando a tener una gran biblioteca, esta actividad lo ayudó a iniciarse como escritor sobre gastronomía con un gran estilo literario.
El año 1829 se dedicó exclusivamente a escribir. Su salud se encontraba ya muy debilitada y empezó a guardar cama y dictaba a su hija el relato de su vida. Carême murió pobre en el año 1833. París le dedicó una calle en 1894.
T.A.F.
